1ª QUESTÃO

A área de recebimento das matérias-primas deve possuir uma plataforma de descarga na área externa,
facilitando acesso aos fornecedores. Também, deve situar-se em um ambiente que facilite a conferência no
ato da entrega e favoreça a higienização e o acesso aos setores de armazenamento.
Fonte: adaptado de: TEIXEIRA, S. F. G. et al. Administração aplicada unidades de alimentação e nutrição.
São Paulo: Atheneu, 2007.

Sobre a área de recebimento das matérias-primas, analise as afirmativas a seguir:

I. A área de descarga deve estar presente no fluxograma.
II. A conferência da entrega deve possuir uma área específica.
III. A pré-higienização é uma etapa que requer um setor específico com conferência e pesagem.
IV. O recebimento das matérias-primas é uma etapa que requer inspeção do veículo de transporte, evitando
desperdício de tempo com checagem das mercadorias.
É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS

I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.

2ª QUESTÃO

As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira para o funcionamento de todas as
indústrias e serviços, considerando desde a produção até a comercialização. Logo, compete à Agência
Nacional de Vigilância Sanitária conceder e/ou cancelar o certificado de cumprimento das boas práticas, e
até interditar, como medida de vigilância sanitária, os locais de fabricação, controle, importação,
armazenamento, distribuição, venda dos mais diversos produtos, assim como da prestação de serviços
relacionados à saúde.
Fonte: adaptado de: TEIXEIRA, S. F. G. et al. Administração aplicada unidades de alimentação e nutrição.
São Paulo: Atheneu, 2007.

Sobre o Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir:

I. Descreve as operações realizadas pelos estabelecimentos.
II. Descreve os requisitos mínimos para manutenção e higienização das instalações.
III. Descreve como deve ocorrer a capacitação profissional para os manipuladores de alimentos.
IV. Descreve como os profissionais devem ser capacitados para o manejo de resíduos e controle de vetores
e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS

I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.

3ª QUESTÃO

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976, como parte do Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição, visando facilitar a alimentação dos trabalhadores e preocupando-se,
essencialmente, em melhorar o aporte energético e protéico de suas dietas. Este programa apresenta como
objetivos principais melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na
qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade

Fonte: BANDONI, D. H.; BRASIL, B. G.; JAIME, P. C. Programa de Alimentação do Trabalhador: representações
sociais de gestores locais. Revista de Saúde Pública, v. 40, n. 5, p. 837-842, 2006.

O PAT é um dos responsáveis pelo crescimento da área de atuação do nutricionista em Gestão de Unidades
Produtoras de Refeições (UPR). Sobre o modo de participação no programa, assinale a alternativa correta:

ALTERNATIVAS

Prestadora de serviço é a empresa que administra o fornecimento de alimentos preparados, ou seja, refeição pronta,
aos trabalhadores.
Empresa fornecedora é aquela que concede os benefícios de uma alimentação saudável aos trabalhadores, sendo a
principal executora do PAT.
Fornecedora de alimentação coletiva é a empresa que administra o sistema de documentos de legitimação para
compra de alimentos em restaurantes ou supermercados.
O nutricionista só deve se cadastrar como responsável técnico se for executar corretamente as atividades
nutricionais do programa, visto que sua adesão não é obrigatória.
Empresa beneficiária é a empresa que cede os benefícios ao trabalhador e participa de todos os benefícios do
programa, tanto incentivos fiscais como auxiliar na saúde dos trabalhadores.

4ª QUESTÃO

Uma das tarefas mais importantes para a unidade produtora de refeições (UPR) é o planejamento de
cardápios. Considera-se que o cardápio é capaz de influenciar, diretamente, o sucesso da UPR, por assumir
diversas funções, como comercial, gerencial e operacional. Por isso, é uma atividade que requer
conhecimento e atenção durante seu planejamento pelo nutricionista.
Elaborado pelo professor, 2023.
Considerando os diversos aspectos que irão influenciar as decisões do cardápio, assinale a alternativa
correta:

ALTERNATIVAS

Para aumentar a aceitação do cardápio, uma recomendação é combinar os sabores predominantes no prato principal
e no acompanhamento, como o uso do apimentado.
A coloração das preparações deve ser trabalhada com alimentos monocromáticos, de modo a tornar o prato mais
atrativo e combinado e, consequentemente, evitar possíveis contrastes.
Em unidade produtora de refeições (UPR), com o sistema de autosserviço, trabalhar com alimentos que não
precisam ser aquecidos pode ser uma boa estratégia para garantir a aceitação do cardápio.
Não é indicado utilizar texturas iguais em diferentes preparações, por isso, é importante combinar alimentos secos
com alimentos mais úmidos, pois assim o prato fica com uma boa apresentação e a aceitação tende a ser maior.
Sobre as formas de apresentação, não é recomendado variar muito as formas de corte, visando manter a
padronização, pois ao usar os mesmos cortes também é possível treinar a equipe, evitando desperdícios e
melhorando o padrão.

5ª QUESTÃO

Existem muitos métodos de cocção de alimentos colocados à disposição da população, empresas comerciais
e indústrias para a produção de alimentos, aumentando a digestibilidade, características sensoriais e
prolongamento do prazo de validade dos alimentos. A fritura é uma forma de cocção muito utilizada para
salgadinhos, legumes, frutas e carnes em geral e de grande aceitação pela população. A fritura tem ação
benéfica sobre a cor, sabor e aroma do alimento, por outro lado, pode gerar compostos nocivos à saúde da
população se o óleo for utilizado em excesso.
Fonte: MARQUES, Elisabete Coentrão; MARQUES, Renata Coentrão. Controle da qualidade de óleos para
fritura em serviços de alimentação. Higiene Alimentar, v. 31, n. 274-275, 2017, p. 55-59.
Conforme o conteúdo estudado sobre óleos e gorduras, analise as afirmativas a seguir:

I. As principais fontes de ácidos graxos saturados são azeite de oliva, óleos vegetais (girassol, canola e
arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas).
II. A gordura é sólida à temperatura ambiente.
III. Algumas gorduras poliinsaturadas são essenciais para manutenção da saúde e da própria vida. As
principais fontes são os óleos vegetais, como o óleo de girassol e de soja.
É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS

II, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.

6ª QUESTÃO

Os derivados cárneos devem ser produzidos a partir de carne saudável e segura para o consumo humano.
Produtos como hambúrguer, almôndegas, bacon, presunto, salsicha, carne de sol são considerados
derivados cárneos e possuem requisitos mínimos de qualidade para serem produzidos e comercializados, o
que é chamado de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Elaborado pelo professor, 2024.
Sobre os derivados cárneos, assinale a alternativa correta:

ALTERNATIVAS

O hambúrguer é o produto obtido a partir da adição de sais de cura na barriga de porco, seguida por defumação.
A almôndega e o bacon são produtos obtidos a partir da mesma matéria-prima e considerados produtos cárneos
embutidos.
Para obtenção da carne de sol, é preciso injetar solução com temperos e, em seguida, a carne é cozida para
amaciamento das fibras.
Para fabricação de presunto, é utilizada carne bovina moída e misturada com carne de frango e temperos, seguida
de cozimento no vapor.
A carne de sol é um produto desidratado e dessecado. As mantas recebem salga seca e são expostas ao sol e, com
isso, passam por um processo que inibe o crescimento de bactérias.

7ª QUESTÃO
A água é o componente mais abundante dos alimentos e, de acordo com seu estado físico, sua estrutura
biológica e sua natureza coloidal, pode causar alterações nos alimentos. Por conta disso, é importante
analisar todos os fatores relacionados à presença da água nos alimentos para avaliar se haverá ou não
alterações nos alimentos devido a sua presença.
Fonte: ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá: UniCesumar, 2020.
Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa correta:

ALTERNATIVAS

Spray dryer e liofilização são métodos para medir quanto a água está ligada aos alimentos.
O crescimento de microrganismos é inibido quando há água suficiente e disponível nos alimentos.
A umidade mede o teor de sólidos presente em um alimento, e as reações químicas ocorrem em umidade baixa.
Nos alimentos a água pode estar livre ou ligada. A água ligada é aquela que não está disponível para o crescimento
de microrganismos, pois está fortemente ligada aos alimentos.
Determinar a umidade dos alimentos é essencial, pois os alimentos que possuem o mesmo teor de
umidade possuem a mesma quantidade de água e as mesmas propriedades.

8ª QUESTÃO

“Estima-se que 14% dos alimentos do mundo são perdidos entre a colheita e o varejo, e que 17% são
desperdiçados no varejo e no nível de consumo. Isto ocorre numa época em que 811 milhões de pessoas
passam fome.”
Fonte de: ONU Meio Ambiente. Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de
Alimentos 2022. Disponível em: https://www.unep.org/pt-br/events/un-day/dia-internacional-deconscientizacao-sobre-perda-e-desperdicio-de-alimentos-2022. Acesso em: 31 mar. 2023.

Considerando seus conhecimentos em microbiologia aplicada aos alimentos, avalie as afirmações a seguir.

I. Ao adicionar ácido ou base aos alimentos, é possível alterar o pH e retardar o crescimento de microorganismos.
II. O uso de substâncias conservantes, antioxidantes e outros aditivos químicos podem ser adicionados aos
alimentos para prolongar sua vida útil.
III. Alteração de temperatura através da refrigeração e o congelamento são métodos comuns para prolongar
a vida útil dos alimentos, devido a fatores intrínsecos de crescimento.
É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS

I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.

9ª QUESTÃO

A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que “a alimentação deve ser disponível em quantidade e
qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar ao
desenvolvimento de doenças de origem alimentar” com isso qualquer risco de contaminação microbiológica
dos alimentos apresenta um risco a saúde e segurança alimentar com a possibilidade de gerar uma
enfermidade. Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas e disseminadas no mundo todo
devido a contaminação microbiana ou parasitária de água e alimentos de origem vegetal ou animal.
Fonte: SORAGNI, L; BARNABE, A; DE CAMPOS MELLO, T. R. Doenças transmitidas por alimentos e
participação da manipulação inadequada para sua ocorrência: uma revisão. Estação Científica (UNIFAP), v.
9, n. 2, p. 19-31, 2019. Disponível em: https://bityli.com/be9DYn. Acesso em: 21 mar. 2023.

Considerando as informações apresentadas e os seus conhecimentos sobre as doenças alimentares, analise
as afirmativas a seguir:

I. As doenças alimentares são caracterizadas por sintomas que não se manifestam de maneira igualitária nos
indivíduos.
II. As doenças de origem alimentar se caracterizam por envolver doenças associadas após a ingestão de
alimentos contaminados.
III. As doenças veiculadas por alimentos são ocasionadas por alimentos que apresentam aspecto
aparentemente normal ao consumo.
IV. As doenças de origem alimentar podem ser identificadas mediante um inquérito epidemiológico à
pessoa que tenha consumido o alimento.
É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS

I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.

10ª QUESTÃO

As doenças de origem alimentar são causadas por diversos microrganismos, e o período de incubação e de
duração da doença varia de modo considerável. Dentre as principais bactérias Gram-positivas associadas às
toxinfecções alimentares, destaca-se o Staphylococcus aureus.
Fonte: Adaptado de: FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre:
ArtMed, 2013. P. 193.

Com base no texto apresentado e nos seus conhecimentos sobre o Staphylococcus aureus e as toxinfecções,
analise as afirmativas a seguir:
I. O Staphylococcus aureus é uma bactéria mesófila capaz de produzir substâncias que são responsáveis por
provocar doenças.
II. As enterotoxinas dos Staphylococcus aureus são produzidas em uma faixa de temperatura entre 10 a 46°
C, sendo a temperatura ótima de 40 a 45° C.
III. A gastroenterite estafilocócica pode ser ocasionada pela ingestão de alimentos que apresentam uma ou
mais enterotoxinas produzidas por certas linhagens de estafilococos, tais como S. aureus.
IV. Os principais sintomas relatados da intoxicação estafilocócica são dores de cabeça, náusea e cãibras
abdominais. Os principais veículos são o manuseio e a refrigeração inadequados do alimento.
É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV